Le chef de “Frenchie” orchestre depuis 2016 son adresse londonienne avec sa French Touch gastronomique. A chaque bouchée de son foie gras pressé, c’est toute l’histoire de ce cuisinier globe-trotter qui se dénoue sous la langue. L’occasion de revenir sur un parcours hors normes, toujours à la recherche de nouveautés exotiques, mais aussi du respect de la tradition gastronomique.
Le monde est vraiment à portée de papilles à Covent Garden. Depuis 2016, Frenchie distille une cuisine à la hauteur des voyages de son chef. Greg Marchand nous amène dans un décalage horaire avec un métissage de recettes à l’identité forte, rustique et sophistiquée : la sienne. Une cuisine ancrée en France et ouverte sur le monde pour ce Nantais qui vient d’avoir 40 ans. Après des premiers pas régionaux en école hôtelière, cet amoureux du produit va voyager avec sa mallette à couteaux pendant plus de dix ans. Sa curiosité naturelle le conduit d’abord en Ecosse pour se perfectionner en anglais. Rapidement l’appel des grandes villes le gagne et il officie dans les cuisines du Mandarin Oriental de Londres puis de Hong Kong ou même du Savoy où le Français suit les pas de l’auguste Escoffier. Mais las du rythme londonien et du manque de soleil, le cuisinier part deux ans derrière les fourneaux à Marbella, où il rencontra Arthur Potts qui allait changer sa vie.
Ce chef est à l’origine de son retour dans la capitale britannique pour réécrire la carte d’un club privé de Notting Hill et aussi de son entrée au Fifteen, restaurant de Jamie Oliver. Cette philosophie simple mais travaillée laissera des traces dans l’esprit du « Frenchie » tout comme sa découverte en 2006 de la cuisine américaine unique de Michael Anthony, sublime avec des techniques de fumage totalement exclusives.
C’est tout ce savoir-faire international que le chef ramène dans ses bagages à son restaurant parisien Frenchie dès son ouverture rue du Nil en 2009 et qu’il délivre tous les jours à son adresse de Covent Garden. Car même dans ce Central London, le créateur reste fidèle à sa terre française avec ses agrumes fétiches dénichés chez Michel et Bénédicte Baches à Eus ou ses asperges « biscornues », exclusivité stylistique et gustative de Sylvain Erhardt à Senas.
Dans les ruelles de Neils Yard où il a élu domicile pour sa villégiature londonienne, Frenchie dynamise Covent Garden avec son grand sens de la sublimation des produits et une philosophie « love and imperfection ». Heureux qui comme Greg Marchand a fait le tour du monde, de Hong-Kong à New York en passant par l’Andalousie, et puis est retourné, plein d’usage et d’expérience, cuisiner en famille dans son Paris II° !
Solène Lanza
Photo de Une par Jean Cazals
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