Quand l’expatrié voit les premières floraisons poindre dans le parc, il sait qu’il peut compter sur Mayfair pour lui donner ce surplus d’esprit de Noël en toute saison. Dans ce quartier qui scintille et fascine toujours, il serait juste de s’attarder sur les détails et d’arpenter les coursives toujours charmantes qu’offre ce centre-ville.
A deux pas du lieu de naissance de la reine Elizabeth II et non loin des façades de Dior et Chanel, l’élégance à la française y semble souterraine. Pourtant dans ce village 4 étoiles, Michelin a auréolé The Square d’une étoile. Un astre qui ne sera absolument pas filant.
L’art sur les murs avant de l’avoir dans l’assiette
Sur Burton Street, il faut avoir le coup d’œil car une porte sombre un peu select peut conduire le visiteur au 7ème ciel. The Square, nouvelle génération, s’est paré d’un nouveau décor chic, sobre, contemporain et en adéquation avec le quartier. L’adresse a subi des changements depuis le départ du chef diablement renommé Phil Howard, installé à présent à Chelsea. C’est donc une nouvelle recrue qui évolue dans le restaurant au décor très épuré. Les motifs marbrés viennent souligner la teinte cendrée des lieux, mais des bibelots réveillent en une étincelle le regard du gastronome. Un éventail de nuances s’étale sur les murs dans de vastes tableaux pigmentés. Un hommage à peine voilé à ce quartier des galeries d’art contemporain. L’immense mur de verres vient soudain rappeler que sous l’ambiance tamisée des lieux se cache l’antre créatif d’un promeneur culinaire.
Les voyages forment l’allégresse
Clément Leroy officie en cuisine. Ce chef qui a notamment épaulé Guy Savoy pour obtenir sa 3ème étoile en 2002 fait de sa nouvelle étape une véritable ode aux cuisines locales et françaises. Est-ce l’arrivée à Londres qui a inspiré à cet ancien chef de l’Auberge du Jeu de Paume de Chantilly un véritable voyage du sud de l’Angleterre à l’Ecosse ? Et cela commence même avant le repas. Dans un trio d’amuse-bouches fort graphiques, le chef joue avec les sens et la gravité. Le haddock de Cornouailles sublimé dans une tartelette relevée au caviar beluga défie la lévitation, flottant sur un lit de coquillages. Le gourmand quitte les rives pour se perdre dans les prairies du Somerset et du Suffolk où cromesqui de cheddar et œuf au consommé de champignon viennent bouleverser les codes. Qui aurait cru qu’avec des aliments aussi simples, le plaisir pût être aussi intense, en texture, en profondeur des goûts, en réveil des sens ! Le palais encore envahi d’un arôme de moutarde, grâce à un chamallow étonnant, le convive se laisse bercer par un Chenin blanc d’Afrique du Sud. Preuve en est que le restaurant est, malgré son respect de la cuisine française, curieux des saveurs du monde. Mais le regard est alors tiraillé par un nouveau service en forme de marguerite tout droit sorti du four. Ce pain ovale vient atterrir en bouche tartiné d’un beurre de lait de chèvre. Une humeur crémeuse s’empare alors du gourmand avide également de la glace de pecorino sur les croquantes premières asperges du Gard ou sur l’alliance terre et mer osée coûteaux/agneau. C’est pourtant dans les terres que Clément Leroy a connu ses premiers émois culinaires avec les ravioles de son enfance. Plat cher au cœur de cet originaire de Valence, fort et boisé, aidé par les pétales de comté et les morilles épanouies.
Mais la plus grande surprise reste le rouget aux écailles explosées à l’huile auquel les gourmands s’accrochent comme à un rocher. La chef pâtissière Aya Tamura clôt le rêve et fait comme son époux la part belle à l’ailleurs comme aux spécialités locales. L’ananas en croûte de sel émoustille la langue et la tonnelle de miel venue directement de St John Wood casse le sucre avec l’acidité du pamplemousse et de la patate douce. Comme si l’Asie était à portée de palais ! De décalages horaires en souvenirs d’enfance, The Square conserve, en son sein, charme et élégance pour faire de lui un carré magique !
PRATIQUE
6-10 Bruton St, Mayfair, London W1J 6PU
squarerestaurant.com
Solène Lanza
