Le talent n’attend pas le nombre des années. François Guérin en sait quelque chose. Le Français a tenté l’aventure londonienne dès sa sortie du lycée, en 2011. L’ancien habitué des matinales au marché de Rungis vient, d’abord, dispenser son amour des produits dans un restaurant français d’High Street Kensington, mais reprend rapidement le chemin des marchés avec “La Ferme London”.
Cet étal de fromages et saucissons qui a fait le chemin du sud de la France vers la capitale anglaise rassemble les expatriés amateurs de street food ou les citadins friands de son poulet basquaise. Une communauté qui pousse l’entrepreneur à ouvrir son premier restaurant en 2015. La Ferme London de Farringdon séduit les assidus de la City avec sa recette unique : produits frais et équipe de choc. Depuis quelques jours, l’aventure continue dans le charmant quartier de Primrose Hill avec l’ouverture d’une deuxième adresse.
Un écrin qui envoie du bois
Dès ses premiers pas dans “la ferme”, le gastronome comprend que l’esprit rustique règne de toutes parts, mais sur un autre registre. Le brun se décline sur tous les tons derrière la façade bordeaux. Les éclats de bois vernis apparaissent en filigrane sous le carrelage alvéolé et contrasté, mais la couleur n’est pas en reste ailleurs. Actuellement, les fruits donnent du punch à la première salle. La peintre londonienne Jane Bain est en effet venue accrocher, pour l’ouverture, ses tableaux de poires et de citrons. Une initiative de Jimmy-elie Maury. Le designer, déjà en charge de la décoration de La Ferme Farringdon, a gardé dans la salle de restaurant et le lounge l’ADN de la marque, mais est prêt à accueillir des artistes tournés vers la nature. Une façon de muter l’adresse en galerie de jeunes talents sortis de l’école et de sceller sur les murs, à chaque saison, l’amour des produits et la modernité du terroir orchestrés par le chef Guillaume Dunos.
Tradition twistée et fines bulles
La précocité fait apparemment partie de la maison. Le chef a l’amour au cœur depuis ses sept ans et ce ne sont pas ses expériences au Fouquet’s, au Prince de Galles ou au Park Hyatt Vendôme qui ont fait faner cette passion. De son passage dans les palaces, Guillaume Dunos en garde un savoir-faire et surtout une volonté de travailler la saison avec fraîcheur, qualité et audace. Car son background ne le laissait pas présager travailler dans une ferme, mais à La Ferme London. Et cela tombe bien car les envies de François Guérin se conjuguent avec celles de son chef. Et plutôt que de faire des compromis entre haute gastronomie et classiques du terroir, le restaurant expose son éventail de possibilités dans ses trois menus. D’un côté, le menu de la Ferme remixe la quintessence française. Le croque-monsieur forestier béchamel, épinards et fromage de chèvre est à tomber. De l’autre, le menu du marché fait la part belle à l’arrivage du jour. Et enfin, le chef laisse libre cours à son imagination dans un troisième menu gastronomique où les expériences gustatives se succèdent. Pour chaque recette, le cuisinier laisse son ouverture vers le monde parler avec des ingrédients qui sortent de l’ordinaire : main de Bouddha, citron meyer… A l’heure du brunch même l’oeuf bénédictine est revisité avec sa brioche, son jambon de Paris et sa sauce hollandaise au siphon. Ces twists à la cuisine hexagonale ne sont pas suffisants pour les maîtres des lieux qui inaugurent aussi à l’étage un lounge dédié aux vins et aux champagnes. Dans ce jardin suspendu avec vue sur les étoiles, les hôtes se sentent pousser des ailes. La coupe de Deuz – partenaire de l’aventure – fait atteindre les dimensions de l’univers.
V 154 Regents Park Road, NW1 8XN London
lafermelondon.com
Solène Lanza
